Papila: le restaurant de l'hôpital où l'on mange bien

Il y a une file pour entrer dans la salle à manger de l'hôpital. Pendant que j'attends, une civière traverse le couloir avec un homme avec qui il parle de football. L'attente dure environ trois minutes, pendant lesquelles je vois des serveurs et des serveuses vêtus de noir, apportant des plats qui non seulement ont fière allure, mais qui sentent aussi très, très bien avant même d'entrer. Ce n'est pas un film de science-fiction ou l'utopie d'un compagnon de parent malade: c'est un vrai restaurant, ça s'appelle Papila et c'est à l'hôpital Delfos de Barcelone.

Derrière cette merveille se trouvent Carmen Martí - avec une formation en hôtellerie - et sa sœur Alejandra, avocate. Deux esprits agités qui étaient déjà à l'avant-garde de projets tels que Santa Tecla - un espace multifonctionnel qui sert à faire des présentations, des ventes pour une période de temps spécifique et bien plus encore - et, pendant trois mois, également de Papila. Le restaurant qui rompt les plans de la cafétéria de l'hôpital a commencé à prendre forme lorsque, en mars 2016, la personne qui dirigeait la salle à manger de l'hôpital Delfos a pris sa retraite et a proposé de gérer l'espace, qui avait sa propre cuisine et tout le nécessaire pour préparer la nourriture. Avec toutes les lettres. "Et c'est à ce moment-là que nous avons décidé d'aller à l'opposé du monde et de nous préparer non seulement le menu, mais aussi les tortillas de pommes de terre et d'oignons que nous proposons tout au long de la journée, ainsi que plusieurs desserts", explique Carmen, face la plus visible du projet (et son room manager).

En plus de la salle à manger il y a un espace de emporter où à tout moment entre 8 h et 22 h, vous pouvez manger un sandwich aux légumes - «nous les faisons aussi, et ici ils volent», explique Carmen-, les sandwichs et la tortilla mentionnés ci-dessus, un gâteau au fromage crémeux avec base de biscuits (oui, oui, maison), yaourt et différentes collations. "C'est ce que vous pouvez manger tout au long de la journée, mais comme la nuit il y a beaucoup de demande dans tout, nous commencerons à offrir un service de dîner, sous forme de menu et aussi à la carte."

Maintenant, vous poserez la question à un million de dollars, comment se fait-il que les concessions n'entrent pas dans les traiteurs avec de bons aliments précuits et la cinquième gamme de chuchurresca aromatisée avec absolument rien dans cette équation? "C'est possible car il s'agit d'un hôpital de cinquante ans avec un capital indépendant, les rares qui n'ont été absorbés par aucun grand groupe de santé, ce qui lui donne une liberté absolue et la capacité de prendre ses propres décisions", se souvient Marti.

Si quelqu'un pense que cela se traduit par des prix exorbitants, il a tort: ​​le menu coûte 10,50 avec quelques extras en option: trois euros pour une dorade fraîche ou un steak - »nous les avons mis la semaine dernière et nous avons dû les quitter car ils les demandaient beaucoup », Martí chiva- et deux pour les desserts maison les plus élaborés. Une omelette de pommes de terre - vraiment - avec du pain coûte quatre, un prix très similaire, sinon inférieur, à celui que vous paieriez dans les mêmes circonstances pour un mazacote avec la saveur et la texture du porexpan s'il était fourni par un traiteur.

Dès que j'ai découvert l'existence de ce avis rare de la bonne nourriture dans un centre médical, je ne pouvais m'empêcher de penser à David Monaguillo, cuisinier, diffuseur et conseiller gastronomique qui a vécu à la première personne les misères du côté le plus sombre de celui-ci. Un fait qu'il a dénoncé avec humour sur le compte twitter de HospEATal, et qui m'a amené à l'informer de l'existence de Papila. "La première réaction à le découvrir a été l'incrédulité", explique Monaguillo qui se remet du choc. "Peu à peu, un certain sentiment de libération se faisait sentir pour les personnes qui pouvaient accéder à ce service. Avec un peu de chance, l'exemple se répandra et chaque fois qu'il y en aura moins, ceux qui auront carte blanche pour faire face aux misères du peuple".

Ce n'est pas un hasard si le précuit et le buffet sont à l'ordre du jour dans ces cas: gérer un restaurant hospitalier est très différent de le faire avec un au niveau de la rue, et Carmen prétend en apprendre beaucoup sur cette expérience. «Il faut avoir beaucoup de psychologie, aussi bien avec les compagnons qu'avec les médecins: les gens arrivent pressés et assez stressés, et au moment du repas aussi tout d'un coup. Vous devez être rapide, décisif et avoir beaucoup d'empathie et de gauche lorsque vous devez proposer à quelqu'un, par exemple, si cela ne vous dérange pas de partager une table avec une autre personne parce qu'elle est pleine. » Les sœurs Martí n'excluent pas d'utiliser tout ce qu'elles ont appris dans des projets futurs similaires, "mais quand Papila est plus filmé, c'est encore un projet très jeune et sûr que nous avons beaucoup de choses à améliorer", réfléchissent-elles.

Bien sûr, ayant cette merveille à portée de main, l'étranger vole, et il y en a peu qui demandent de la nourriture à emporter et deux par deux, nous supposons que pour la partager avec leurs proches, les patients à l'alimentation non restrictive. «Le jour de Noël, toute une famille est venue manger pour tenir compagnie à quelqu'un qui a été admis. Des choses comme ça donnent beaucoup de sens au projet », nous dit Carmen en souriant, tout en veillant à ce que le partage quotidien avec les soignants dans la salle à manger crée des liens. "Le gardien est le grand oublié, et nous voulons être ceux qui prennent soin de lui et s'assurent qu'il ne se trompe pas."

Nous demandons au Dr Guillem Feixas, professeur à la faculté de psychologie de l'Université de Barcelone, comment cela peut affecter le processus - parfois agréable, sauf en cas de naissance - de l'hôpital. Sa réponse ne laisse aucun doute: «Pendant votre pause de repos pour manger, le fait de trouver un repas bien entretenu dans le même hôpital, sans excès de sucre ni de matières grasses, avec des ingrédients naturels et la proximité, peut être un élément qui restaure l'énergie et faciliter la bonne humeur, tous les aspects qui auront sûrement un impact sur la qualité des soins de la personne malade et amélioreront son humeur ».

David Monaguillo, remplaçant toujours sa mâchoire, confirme cette théorie. «Le simple fait d'avoir une oasis dans le désert de l'hôpital aurait complètement changé mon expérience là-bas. La cafétéria doit être considérée comme son ambassade diplomatique ", se souvient-il." Cet endroit où vous pouvez vous déconnecter même pendant quelques instants, du stress, de la routine et de l'impuissance d'être dans un endroit où rien ne dépend de vous. Cet endroit où non seulement vous mangez bien, mais où vous pourrez profiter d'une agréable compagnie pour vous parler, sans sortir en sentant le fritanga. Dans mon cas, les gens ont essayé de m'accompagner pendant les 20 minutes que j'ai passées à manger, mais j'ai refusé en rond: je ne voulais pas qu'ils voient quelqu'un qui vit la gastronomie aussi près que moi, coincé dans une fosse pleine de graisse, de mauvais goût et manque d'humanité ».

À Papila, il existe des options très saines - salades, dorades grillées, crème de calçots ou un ragoût de champignons léger - mais il y a aussi une place pour l'auto-complaisance sous la forme de plats de pâtes ou de gnocchis, une paella de fruits de mer (que je n'ai pas essayée, mais Cela avait l'air spectaculaire) ou la "partouze de poisson" que Carmen a mise sur ma table, parfaitement battue par eux-mêmes, légère, croustillante et bien assaisonnée, accompagnée d'une sauce tartare maison.

«Le menu est conçu sur la base de produits de saison et en pensant à l'ensemble des goûts possibles. Il nous a également paru important de différencier la nourriture des patients de celle des proches, qui ne sont pas malades. Transformez l'heure du repas en une expérience tranquille que vous pouvez apprécier, à laquelle vous voulez amener un compagnon pour discuter et passer un agréable moment. » Le design intérieur du lieu est également directement axé sur cela: la lumière est chaude, comme la couleur des murs, les chaises sont confortables et il y a une télévision, un canapé et quelques sièges dans un coin, accompagné d'une table basse qui invite à prendre Tranquillement un café ou une collation d'olives. "Toutes les tables et les meubles auxiliaires sont modulables et nous permettent de transformer l'espace selon les besoins de nos clients, en s'assurant qu'ils soient aussi détendus que possible."

À ce stade, je suppose que vous vous êtes déjà demandé si la gestion du restaurant vous donnerait les chiffres. La réponse est un «oui» retentissant: peu importe à quel point elles sont gentilles et conscientes des besoins des soignants, les sœurs Martí ne sont pas une ONG, et Carmen dit que «il s'agit seulement d'optimiser les ressources, d'offrir un bon service et de ne pas profiter de d'avoir un client captif. "" Il vous suffit de choisir vos priorités et de décider comment vous voulez faire les choses. " Un peu plus à ajouter, sauf que j'espère qu'il y a plus de gens qui pensent à prendre soin de ceux qui s'en soucient. Parce qu'à un moment donné, les soignants peuvent tous l'être.

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