Ce que vous ne saviez pas sur les anisakis

Il porte le nom d'un ministre grec ou d'une boisson japonaise exotique, et il est devenu le danger potentiel qui se cache derrière un délicieux bouchon d'anchois marinés, un sashimi ou un cornichon à basse température. Mais savons-nous tout sur les anisakis? Savons-nous ce que c'est? Pouvons-nous continuer à cuisiner et à manger du poisson sans risque d'être infecté? Si c'est le cas, quels seront les symptômes? La réponse à ces questions, et bien d'autres - en plus d'un guide rapide de sécurité et de prévention -, dans les lignes suivantes.

Qu'est-ce que l'anisakis exactement?

Bien que vous ayez peut-être lu qu'il s'agit d'un virus ou d'une bactérie - comme cela est arrivé à Miguel A. Lurueña du blog sur la nourriture Gominolas de Petroleo - anisakis est en fait un parasite. Plus précisément, un ver nématode qui passe son cycle de vie entre la mer et le tube digestif des poissons et des mammifères marins, vivant essentiellement à ses dépens (ce que font les parasites). Lorsque nous mangeons du poisson infecté par celui-ci, il est très possible que nous souffrions d'un trouble digestif plus ou moins grave et de possibles réactions allergiques dérivées.

Pourquoi le nombre de poissons infectés a-t-il augmenté de façon exponentielle?

L'une des pratiques habituelles des bateaux de pêche dédiés aux plus gros spécimens - thon, espadon, roussette, etc. - est l'éviscération des captures dans le même bateau. Bien que les navires-usines doivent examiner les viscères pour rechercher la présence du parasite, aucune loi ne les empêche d'être jetés par-dessus bord, d'être mangés par d'autres poissons, de se propager et de transformer la mer en champ de culture d'anisakis.

Bien que de nombreux ports de pêche aient eux-mêmes ajouté une interdiction à cet égard dans leur zone, cela n'affecte - en supposant que les pêcheurs adoptent de bonnes pratiques - qu'un très faible pourcentage du poisson consommé en Espagne. L'industrie de la pêche - de manière incompréhensible, car elle est la première touchée - n'a pas encore proposé d'alternative pour détruire les viscères offshore et éviter ce risque.

Certaines entreprises du secteur ont manifesté leur intérêt pour le Tedepad de la société galicienne Marexi, un générateur de radiofréquences haute puissance avec l'apparence d'un petit incinérateur -ou allongé sur un tambour ou avec un gros moteur, je ne saurais pas dire- qu'il extermine les anisákidos et empêche la propagation . Comme dans le cas des bateaux de pêcheurs, jusqu'à ce que la loi dise le contraire, cela restera une question de bonne volonté.

Ceci est le cycle de vie des anisakis

Comme celui de nombreux autres parasites, le cycle de vie des anisakis est long, complexe et avec plusieurs hôtes - ainsi l'organisme dont dépend le parasite ou l'hôte - est appelé et en bénéficie. Au CRESA (centre de recherche en santé animale de la Generalitat), ils le disent. «Les stades adultes de l'anisakis se trouvent dans l'estomac des mammifères marins (baleines, dauphins, marsouins, phoques et otaries), qui sont les hôtes définitifs. Ces formes adultes expulsent les œufs (premier stade larvaire) avec les excréments de l'hôte. Les œufs fertilisent et éclosent dans l'eau, les laissant comme des larves microscopiques du deuxième stade, qui nagent librement et peuvent survivre 2 à 3 mois.

Ces larves sont ingérées par de petits crustacés (premier hôte intermédiaire), où elles se développent en larves du troisième stade. Les poissons et les céphalopodes (deuxième hôte intermédiaire) se nourrissent de ces crustacés. Les larves migrent de l'intestin vers la cavité péritonéale et les tissus, et se développent jusqu'à devenir macroscopiques (troisième stade larvaire, 3 cm ou plus de longueur).

Ces larves peuvent être transmises à un autre poisson par la prédation de poissons parasités par les mammifères marins (hôtes définitifs). Les larves pénètrent dans la muqueuse gastrique et deviennent adultes, complétant ainsi son cycle biologique. » Et c'est là que l'homme devient un hôte accidentel, après avoir consommé ces poissons crus, légèrement salés ou fumés.

Congeler le poisson que nous allons prendre sans cuisson pendant 48 heures à la maison ne suffit pas

A El Comidista, chaque fois que nous préparons une recette avec du poisson cru, ils nous demandent de prévenir de la nécessité de le congeler plus tôt pendant 48 heures pour tuer les anisakis. Pour ceux qui croient qu'en congelant le poisson pendant 48 heures à la maison on peut le prendre cru sous forme d'anchois succulents au vinaigre ou au tartare sans danger, c'est en fait un peu plus compliqué que ça. Les larves d'anisakis meurent lorsque le poisson prend 24 heures à -20 ° C - c'est-à-dire déjà congelé -, quelque chose qui peut être facilement atteint et contrôlé dans les congélateurs des entreprises de restauration.

Mais la température moyenne d'un congélateur 3 * - la plage va de un à quatre - est de -18 ° C, ce qui nécessite environ une semaine de congélation pour assurer la mort des larves. Dans les étoiles 2 * directement, il n'est pas garanti que le parasite puisse être éliminé, donc, surtout si nous avons une allergie au parasite en question, nous mettrions notre santé en danger.

La plupart des cas en Espagne sont dus à la consommation d'anchois dans le vinaigre

Et aussi après avoir consommé des sardines entières grillées insuffisamment cuites. Mais cela ne signifie pas nécessairement que ce sont les poissons qui l'hébergent le plus, mais que ce sont ceux qui sont généralement consommés le plus souvent crus dans le premier cas et pas suffisamment cuits et sans éviscération - ce qui donne au parasite plus de temps pour devenir une larve - dans le second.

En fait, les poissons qui contiennent le plus d'anisakis sont le merlu cantabrique, dont 100% des spécimens sont censés être parasités, et le merlu de grande taille (81%), mais le second est eviscera à l'époque et Le premier est généralement bien préparé. Il est également facile de le trouver dans la dorade, la bacaladilla, la pijota -qui a également un autre parasite caractéristique-, la pescadilla, la gallineta, l'aiglefin, la morue ou le chinchard, et donc jusqu'à 36% des poissons pêchés en Espagne .

40% des sardines et une grande partie des antxoa cantabriques sont également touchés, alors que seulement 6% des poissons pêchés en Méditerranée en ont. Ils ont également une grande partie des céphalopodes, mais comme leur consommation de pétrole brut en Espagne est minime, ils ne constituent pas un risque potentiel. En revanche, au Japon - le pays qui a découvert et nommé anisakis - le calmar dans le sashimi est à haut risque, tandis que le hareng mariné et fumé se trouve dans les pays d'Europe centrale et orientale et au Pérou, le ceviche.

Que se passe-t-il lorsque vous êtes infecté?

Ce n'est pas la même chose d'avoir une anisakiose que d'avoir une réaction allergique au parasite, bien que normalement les deux choses se produisent en même temps (et c'est à cause du premier lorsque le second est découvert, sauf si des tests de dépistage antérieurs ont été effectués). Dans l'anisakiose, l'homme devient un hôte accidentel du cycle après avoir consommé des poissons infestés de larves vivantes. À ce moment-là, les larves peuvent, grâce à une dent qu'elles ont sous la bouche, s'accrocher à la muqueuse gastro-intestinale.

C'est alors que vous commencez à ressentir des effets comme des douleurs abdominales aiguës, des nausées, des vomissements, de la fièvre ou de la diarrhée. Si les larves sont retirées à ce moment et qu'il n'y a pas de réaction allergique, il est facile de confondre l'anisakiose avec une grippe intestinale, mais elles survivent facilement aux processus digestifs, de sorte qu'elles peuvent rester attachées au tractus pendant plusieurs jours et migrer vers d'autres organes. à l'aide d'enzymes protéolytiques très puissantes. Heureusement, comme ils l'affirment également dans Oil Jelly Beans, les conditions du corps humain ne sont pas les préférées des anisakis et cela se produit dans de très rares occasions.

Et quand vous avez une allergie?

Les réactions allergiques à l'anisakis - qui peuvent aller d'une urticaire à un choc anaphylactique mortel très dangereux - sont le revers de cette pièce dangereuse. Un résultat positif aux tests d'allergie indique que le patient a été en contact avec l'anisakis et y est sensibilisé. De nouvelles études suggèrent que, bien que le patient n'ait aucun contact à ce moment-là et que la larve ait été éliminée - même dans un processus sans symptômes - manger à nouveau du poisson parasité peut provoquer plus de sensibilité et des réactions de plus en plus graves.

En cas d'allergie, les précautions à prendre pour une consommation sans danger du poisson doivent être maximisées et il sera utile pour le spécialiste d'éliminer totalement le poisson et les céphalopodes du régime alimentaire du patient, dans les cas très graves tels que l'allergie, même lorsque larves préalablement congelées. Que vous sachiez que vous êtes allergique à l'anisakis ou tout le contraire, il est important que si vous présentez l'un des symptômes que nous avons mentionnés après avoir consommé du poisson avec un risque minimal, vous vous rendez dans un centre médical.

Il existe des techniques de poisson, de fruits de mer et de mise en conserve 100% sans anisakis

Les mollusques bivalves tels que les moules, les huîtres ou les palourdes sont libres de leur présence grâce à l'alimentation par filtration, ils peuvent donc être pris crus si vous le souhaitez. Les larves passent à travers les crevettes et les crevettes au stade larvaire 2, alors n'oubliez pas que leur consommation n'est sûre que si elles sont cuites.

Les poissons d'eau douce de rivière, de lac ou d'eau douce comme les perchoirs, les carpes, les brochets ou les truites sont également exempts d'anisakis - qui ne vit que dans l'eau de mer - ainsi que les poissons séchés et salés: longue exposition à un environnement extrêmement moyen. Une solution saline tue le parasite. Le saumon peut l'avoir, car bien qu'il passe une partie de sa vie dans la rivière, il peut avoir été infecté par la mer et emmener le ver à l'intérieur.

Actualisation: En ce qui concerne les piscicultures en eau salée, Miguel A. Lurueña m'a donné accès à une thèse de doctorat récemment publiée qui déclare que "bien que sa présence ne puisse pas être complètement exclue, dans les conditions de la pisciculture actuellement utilisées en Espagne , la probabilité de trouver des larves d'anisákidos dans ces poissons est pratiquement nulle. " Comme Lurueña le déclare lui-même dans son article, en tout cas, la prévalence dépend des pratiques qui sont pratiquées, alors ne vous laissez pas abattre sur la base de ce rapport de l'EFSA de l'année 2010.

Votre poissonnier n'est pas obligé de vous rembourser le poisson infecté

Il n'est pas non plus interdit par la loi de le vendre, bien que certaines larves y soient clairement visibles. Oui, depuis 1992, il existe une norme de l'Union européenne qui oblige les différentes personnes impliquées dans la chaîne de vente de poisson frais à ne pas commercialiser le poisson où plusieurs vers ou larves d'Anisakis peuvent être vus visuellement. Mais selon l'OCU légalement, seuls ceux qui sont vraiment infestés par le parasite peuvent être contraints de se retirer, ce qui est finalement assez subjectif.

Rectification: Concernant ce dernier point, Miguel A. Lurueña m'informe que selon l'AESAN "les produits de la pêche où la présence de parasites, quel qu'en soit le nombre, est évidente, ne peuvent pas être commercialisés", ce qui dénote une mauvaise interprétation de l'OCU de la norme. Dans ce fil Twitter, vous pouvez suivre la conversation que l'auteur de Oil Gummies avec l'Organisation des consommateurs. Nous gardons le titulaire de la section, car à aucun moment il n'est dit que, lorsque l'infestation n'est pas visible et est découverte à l'arrivée à la maison, il devra restituer l'argent (ce qui nous ramène à la bonne volonté).

Décalogue pour éviter les risques

  • Faites cuire le poisson toujours à plus de 60 degrés.
  • Montre avec cuisson micro-ondes: il est difficile de s'assurer que le minimum requis de 60 degrés a été atteint.
  • Établissez une relation de confiance avec votre poissonnier habituel et essayez de vous assurer que lui et ses fournisseurs manipulent correctement le poisson.
  • Demandez toujours à votre poissonnier de retirer les viscères de votre poisson dès que possible (vous pouvez même le commander la veille pour qu'il puisse le faire le plus tôt possible).
  • Faites un examen visuel approfondi avant de cuire le poisson, en particulier la zone autour des viscères. Si vous en prenez assez pour trouver des vers, cela ne vous rendra pas malade, mais gâchera votre nourriture.
  • Si vous mangez du poisson cru ou insuffisamment cuit hors de chez vous, assurez-vous qu'il respecte tous les points de sécurité du décret royal 1420 du 1er décembre 2006.
  • Ne soignez pas le poisson avec du sel à la maison en pensant que vous allez tuer l'anisakis, cela ne fonctionne qu'avec un long processus et dans un environnement contrôlé.
  • Ne souffrez pas lorsque vous consommez du poisson que vous achetez congelé: il est totalement sûr.
  • Méfiez-vous des cornichons dans lesquels le poisson n'est pas frit ou cuit auparavant: s'ils n'atteignent pas 60 degrés, il présente le même risque que les anchois.
  • Extrême toutes ces précautions si vous êtes allergique au parasite.

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