6 sauces de cuisson de base

Les possibilités lors de la préparation d'une sauce sont infinies, mais nous pouvons commencer par apprendre les recettes les plus élémentaires, les sauces mères. Ce sont six sauces qui servent de base à de nombreuses variantes.

Au 19e siècle Marie-Antoine Carême Il a fait un classement des sauces en 4 familles dont dérivent le reste des sauces, à savoir les sauces mères: béchamel, espagnole, velouté et allemande. Au 20e siècle, le chef Auguste Escoffier a mis à jour cette classification, qui est actuellement encore en vigueur dans les écoles de cuisine, avec les sauces mères: Espagnol, velouté, béchamel, néerlandais, mayonnaise et tomate.

Nous expliquons comment préparer les 6 sauces de base de la cuisine, ses dérivés et dans quels plats les servir en accompagnement.

6 sauces de cuisson de base:

BECHAMEL

La sauce béchamel est préparée avec du lait, de la farine et un ingrédient gras, comme du beurre ou de l'huile.
C'est une sauce épaisse et souvent cuite au four. Il est utilisé dans les pâtes ou les plats de légumes comme les lasagnes, les cannellonis, les épinards, le chou-fleur, les pommes de terre farcies, les moules farcies, les œufs, le chardon, ...
De plus, les croquettes populaires sont faites avec de la sauce béchamel très épaisse, de sorte que lorsqu'elle est refroidie, elle devient solide.
La sauce béchamel a de nombreuses variantes et vous pouvez ajouter du fromage ou des ingrédients hachés (viande, légumes, poisson). Il est également possible de le parfumer avec de la muscade, du curry et d'autres épices.
De plus, il peut être préparé avec du lait végétal (soja, amande, riz ...) pour convenir aux végétaliens et aux personnes intolérantes au lait.

SAUCE NÉERLANDAISE

La sauce hollandaise est d'origine française et est préparée sur du beurre émulsifiant à feu doux, du jus de citron et des jaunes d'oeufs. Sa préparation a quelques difficultés et est servie chaude.
La sauce hollandaise est l'un des ingrédients essentiels de la recette des œufs bénédictine. Il est également utilisé dans d'autres plats tels que les volcans de champignons, les moules gratinées, les légumes de saison, la truite, les mulets, les pétoncles gratinés et les tartelettes de saumon, les asperges.
Cette sauce a de nombreuses variantes. Par exemple, vous pouvez remplacer le jus de citron par du jus d'orange. Il existe également des versions dans lesquelles de la crème fouettée est ajoutée pour l'éclaircir juste avant de servir ou du beurre pour la parfumer.

MAHONESA

La mayonnaise est une sauce émulsionnée à base d'oeuf et d'huile. Cette sauce a son origine à Minorque et est servie froide.
Lors de la préparation de la mayonnaise, vous pouvez ajouter différents ingrédients pour l'habiller: mayonnaise à l'ail, mayonnaise au citron, mayonnaise au safran, mayonnaise au curry ...
Il est utilisé en accompagnement de viandes, poissons, fruits de mer et légumes: cabillaud à la tomate et mayonnaise, calamars panés, haricots verts et pommes de terre, asperges ... De plus, c'est une sauce qui est souvent servie avec des hamburgers, des sandwichs, des pommes de terre frites, des hot dogs ou des sandwichs
La mayonnaise est également un ingrédient incontesté de la salade russe et peut nous surprendre dans la préparation de desserts comme ce gâteau au chocolat (gâteau Mayo).
A partir de la mayonnaise, la sauce rose et la sauce tartare sont préparées. Les personnes souffrant d'intolérance aux œufs peuvent préparer du lactonesa.

SAUCE TOMATE

La sauce tomate, également appelée sauce rouge, est fabriquée à partir de pulpe de tomate à laquelle un oignon sauté, de l'ail, du sel et de l'huile sont ajoutés. Vous pouvez également ajouter du poivre, du basilic ou différentes épices. Au Mexique, il est généralement préparé avec des piments rouges, de la coriandre, de l'oignon, du vinaigre, du citron et du sel. Par curiosité, dans la cuisine grecque, elle est assaisonnée de cannelle.
La sauce tomate est l'une des plus consommées au monde et se combine avec de nombreuses recettes. Il est principalement utilisé à la base des pizzas et avec du poisson battu, de la viande, des boulettes de viande, des pâtes, des cannellonis, des boulettes de pâte, des moules, des poivrons farcis, ...
À partir de la sauce tomate, des sauces bien connues telles que la sauce bolognaise, la sauce napolitaine ou la sauce rose sont fabriquées. Vous pouvez également servir la sauce tomate légèrement épicée.

VELOUTÉ

La sauce velouté est préparée avec de la farine, du beurre et du bouillon, qui peut être de la volaille, du bœuf ou un fumet de poisson. Cette sauce a une texture dense, elle peut donc ressembler à une crème.
La sauce velouté a de nombreuses variantes, vous pouvez ajouter de la crème de lait pour adoucir sa texture ou du vin blanc.
Il est généralement servi avec de la viande rouge, de la volaille, du porc, des œufs et des plats de pâtes. Nous vous suggérons de l'essayer dans ces recettes de pâte feuilletée aux asperges, de coq au four, de ciboulette et de gratin d'asperges et d'œufs pochés aux champignons.

SAUCE ESPAGNOLE

La sauce espagnole est préparée avec du bouillon de viande, du vin, de la farine et du beurre. Cette sauce est servie épaisse et est généralement utilisée pour accompagner les plats de viande rôtis, grillés ou grillés et est très populaire auprès des boulettes de viande.
Nous vous suggérons de le combiner avec ces plats de veau et légumes, petits pains à la viande, raviolis aux champignons, ragoût de légumes, poivrons farcis à la viande et au fromage, artichauts, chou-fleur et navet, ...

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